Mais qu’est-ce que l’ail noir?

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File0663_redimensionnéNouvel aliment chouchou des grands chefs, l’ail noir aurait pour origine le Japon. Depuis peu, ce produit singulier est disponible au Québec. On le trouve entre autres à la ferme Bulzail de Saint-Esprit, dans Lanaudière, où il est produit par Caroline et François, deux agriculteurs passionnés de l’ail québécois.

Ce qu’il faut savoir, c’est que l’ail noir est en fait un bulbe d’ail blanc, comme celui que nous connaissons tous, qui a subi une transformation après un passage de 30 jours dans une étuveuse spéciale, où la température et l’humidité sont contrôlées avec précision. Au fil des jours, une très lente réaction se produit et l’ail change de couleur, s’attendrit et développe un arôme, beaucoup plus complexe, voire indicible. Son odeur évolue également, et devient beaucoup moins présente.

On attribue également des vertus thérapeutiques à l’ail noir, comme un effet antioxydant et antibactérien, un meilleur contrôle du diabète et du cholestérol ainsi que l’inhibition de cellules cancéreuses. Il serait également plus digeste que l’ail frais.

Qu’est-ce que ça goûte?

Le goût de l’ail noir ressemble peu à celui du bulbe d’ail blanc original et constitue un excellent exemple du fameux umami, la cinquième saveur, qu’on retrouve dans le parmesan, les tomates mûres et les produits de la mer. La perception du goût de l’ail noir semble être propre à chacun puisque certains diront qu’il rappelle le vinaigre balsamique, d’autres parleront de figue ou de pruneau, ou encore de chocolat et d’anis. Il est plus délicat et moins agressif que l’ail frais.

Comment on le mange?

Les façons de manger l’ail noir sont multiples. Il est possible de le manger simplement, en coupant une gousse en tranches fines et en l’étalant sur une tartine ou encore de l’intégrer à une recette pour rehausser le goût du plat. Caroline, de la ferme Bulzail, nous propose de l’utiliser dans la vinaigrette Noir ail ou encore… dans un brownie à l’ail noir! Cette dernière combinaison peut paraître surprenante, mais il ne faut pas perdre de vue que le goût de l’ail noir est différent de celui de l’ail blanc. Ses saveurs plus douces et recherchées se marient étonnamment bien avec celles du chocolat.

Où trouver de l’ail noir?

L’ail noir est un produit très prisé, mais de plus en plus facile à trouver au Québec. Voici une excellente adresse pour s’en procurer dans Lanaudière, à Saint-Esprit. Bien que le kiosque de Bulzail soit ouvert à l’année pour vous offrir son ail frais, l’ail noir n’est offert que durant quelques semaines, à partir de la fin décembre. Il s’envole vite! Surveillez leur page Facebook pour être les premiers à savoir quand il sera disponible.


À savoir

  • Coordonnées Bulzail125 Rang de la Rivière Sud, Saint-Esprit, Qc, J0K 2L0 Tél. : 450 898-8896
  • Région: Lanaudière
  • Établissement certifié Terroir et Saveurs* du Québec

Photos : Bulzail

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À propos de l'auteur

Eliane Beauregard

Ceux qui me connaissent me décrivent comme une vraie passionnée des produits locaux et originaux de nos producteurs québécois. Notre vaste terroir regorge d’expériences variées et délicieuses et c’est avec joie que je les explore avec vous!

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