Événement familial à célébrer? Sortie entre collègues ou amis à organiser? Que diriez-vous de mettre le cap vers une petite ferme en pleine campagne du Suroît, en Montérégie, et d’y savourer un véritable festin, habilement cuisiné à partir des produits du potager et des élevages du site? C’est le type d’expérience champêtre que vous réserve François Guillon, le jeune chef fermier propriétaire du Domaine de la Templerie, à Godmanchester près de Huntingdon.
25 ans de repas champêtres
Le père de François, Roland Guillon, était restaurateur à Montréal avant de quitter, en 1988, la ville pour une fermette en pleine campagne. Il s’installe avec sa famille dans une maison ancestrale de pierres (qui a aujourd’hui 175 ans!), au milieu des champs et des boisés. Son projet était de vivre de la ferme, mais étant restaurateur de métier, il a rapidement commencé à offrir des repas aux visiteurs. Le Domaine de la Templerie est une Table Champêtre certifiée Terroir et Saveurs du Québec* depuis 1991, il y a pas moins de 25 ans!
Avec tout le travail côté ferme et côté cuisine, Roland était impatient que son fils François grandisse pour lui prêter main-forte. C’est ainsi que tout jeune, François donnait des coups de main à gauche et à droite dans l’entreprise. «C’est souvent moi qui faisais faire la visite du site aux clients», raconte le jeune homme qui a aujourd’hui 32 ans et deux enfants. Qui, à leur tour, grandissent dans une chaleureuse maison en pleine nature, mais toujours pleine de visiteurs!
En 2001, après son secondaire, François commence à travailler à temps plein dans l’entreprise familiale. Il y a cinq ans, il achète le Domaine de la Templerie à son père, qui n’est toutefois jamais bien loin pour aider (comme cet été avec les travaux d’agrandissement de la maison ancestrale, qui s’effectuent dans le respect du style de l’époque). Véritable homme-orchestre, François s’occupe des élevages et du potager, en plus de gérer l’entreprise et de cuisiner pour les groupes de la Table Champêtre. Celui qui passe d’un métier à un autre au cours d’une même journée se sent comme un poisson dans l’eau quand il est dans l’action. «Je dors trois à six heures par nuit, ça me suffit!» lance François en souriant. «De toute façon, si je dors plus de huit heures, je barre dans le dos! Je suis habitué d’être dans l’action, c’est ça qui me détend!»
Malgré ses journées remplies, le jeune homme dégage un calme impressionnant. Lui reste-t-il un peu de temps pour faire des activités en dehors de la ferme, de la Table Champêtre et des rénovations? «Bien sûr! Je suis pompier volontaire et ça en prend beaucoup pour que je manque une pratique hebdomadaire!» Cynthia, son amoureuse, passe derrière nous à ce moment et lève les yeux au ciel en souriant, habituée au rythme de vie de son chef fermier-pompier de conjoint. «Pour moi, c’est important que mes enfants voient que j’aime ce que je fais. C’est contagieux! Par exemple, dans le temps des sucres, mon gars de quatre ans ne veut pas rentrer dans la maison, il préfère m’aider à la cabane à sucre toute la journée!»
La Templerie, côté ferme
À la Table Champêtre du Domaine de la Templerie, la majorité des plats sont concoctés à base des produits de la ferme. Cette ferme diversifiée élève entre autres des volailles, nourries avec une moulée naturelle sans ajout de suppléments de croissance (pintades, canards, faisans, perdrix, dindes sauvages, oies et chapons). Les oiseaux grandissent quelques semaines au chaud avant d’être transférés dans de grandes volières extérieures, où ils mènent une vie paisible sur des pâturages d’herbes fraîches (sans pesticides ni engrais chimiques), avec assez d’espace pour exprimer leurs comportements naturels.
Le Domaine de la Templerie compte aussi des sangliers qui, en plus d’être délicieux, contribuent à la gestion écologique de la ferme en se délectant des résidus de table et du jardin. François a également quelques agneaux qui vivent en liberté sur six acres de pâturages et de forêt. Ils mangent du foin et complètent avec ce qui les inspirent dans la prairie. «Il y a des journées où on ne les voit pas tellement leur territoire est grand!» lance François, rieur. «Mais ils finissent toujours par revenir. Je le sais, car ils mangent mes fleurs!» On croisera peut-être ces agneaux quasi sauvages lors d’une balade sur les 11 km de sentiers balisés en forêt, derrière la ferme.
Dernier élevage et non le moindre: les lamas! «C’est tendre et délicieux!» affirme François, qui décrit le goût du jeune lama, à quelque part, entre le veau et l’agneau. Pour le lama comme pour les autres viandes et volailles qu’il élève, le jeune homme découpe les carcasses lui-même.
En plus des élevages, François entretient un grand potager qui fournit la Table Champêtre en courgettes, concombres, tomates, pois, échalotes, aubergines, oignons, courges, fines herbes et plus. Les bonnes années, il a assez de légumes non seulement pour l’été, mais aussi pour en congeler et en mettre en pots pour avoir des produits de son potager au menu jusqu’à l’été suivant. Et tel que mentionné plus haut, le jeune homme fait lui-même son sirop d’érable! «Aller me perdre dans le bois pendant les sucres, puis bouillir avec des amis, c’est une journée de congé pour moi!» raconte-t-il. Un congé fort utile puisqu’il rime avec autosuffisance en sirop d’érable pour l’année.
À la table de François
François a appris les bases de la cuisine avec son père, en plus de compléter son cours en cuisine à l’ITHQ. Il travaille généralement sans recette, s’inspirant des produits et dosant les ingrédients avec instinct. Malgré son jeune âge, François a plus d’une dizaine d’années de cuisine professionnelle derrière la cravate.
Ici, tout est fait maison: des bouillons, aux sauces (pour lesquelles le jeune chef est d’ailleurs reconnu!) en passant par les charcuteries et jusqu’aux desserts. Les différents services du menu sont définis avec les clients au moment de la réservation, à partir d’une liste de plats tous plus alléchants les uns que les autres. Le festin est si copieux que François propose souvent une pause au milieu du repas pour laisser les gens sortir et digérer en visitant la ferme. On peut choisir de donner carte blanche au chef, qui nous concoctera alors un menu dégustation surprise au gré des saisons et de ses inspirations. Dans tous les cas, la seule chose qu’on a à faire, c’est d’apporter son vin!
Lors de ma visite, j’ai goûté à de délicieux raviolis frits de canard avec une sauce asiatique, des merguez maison et un excellent plat de poitrine de pintade avec sauce au cidre du Minot, accompagné d’un gratin dauphinois et de courgettes du potager. Pour conclure, le fameux gâteau à l’érable de François.
Les tablées s’installent dans une des deux chaleureuses salles à manger aux murs de pierre et à la structure de bois apparente. Elles totalisent 56 places assises (les gros groupes peuvent réserver la place au complet). Vous n’êtes pas un groupe? Appelez quand même! Si une tablée a réservé une des salles, vous pourrez manger de l’autre côté même si vous n’êtes que deux, puisque la cuisine sera ouverte de toute façon. Même chose lorsque François passe une soirée de mise en place pour un groupe le lendemain. Petit ou grand groupe, ça vaut donc la peine d’appeler pour savourer un repas «de la terre à la table» dans un cadre unique. Consultez aussi leur page Facebook pour voir passer quelques événements ponctuels, comme des journées «méchoui» par exemple.
Concluons avec une curiosité: qu’est-ce qu’une Templerie? Le mot vient du nom du hameau (petit groupe d’habitations en milieu rural) d’où vient son père en Normandie.
À savoir
- Coordonnées Domaine de la Templerie: 312 Chemin New Erin, Godmanchester (Huntingdon), J0S 1H0. Tél: 450 264-9405
- Offre également l’hébergement: aux clients de la Table Champêtre, 3 superbes chambres dans leur maison ancestrale sont disponibles.
- Horaire: ouvert à l’année, sur réservation.
- Région: Montérégie
- Établissement reconnu Terroir et Saveurs du Québec
