Homard ivre du coureur des bois

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Nombre de portions: 1 personne

Ingrédients

  • 1 homard
  • 1 litre de Sortilège (liqueur de whisky canadien et de sirop d’érable)
  • Un bocal suffisamment grand pour immerger le homard avec 75 cl de whisky

Pour le court-bouillon

  • 4 litres (16 tasses) d’eau d’érable
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 1 oignon blanc
  • ¼ de pied de céleri
  • 1 tête d’ail
  • Graines de coriandre
  • Poivre noir en grains
  • 1 feuille de laurier
  • Thym

Gelée d’eau d’érable

  • 250 ml (1 tasse) d’eau d’érable, fumée 5 minutes
  • 2 feuilles de gélatine
  • Sel et poivre

Pour les légumes façon pickle

  • 60 g (2 oz) de sirop d’érable
  • 400 ml (1 5/8 tasse) de bouillon de la cuisson des homards
  • 150 ml (5/8 tasse) de vinaigre d’érable
  • 4 g de sel
  • Asperge, branche de céleri, carotte, racine de lotus, cébette, poivron rouge, courgette jaune, fleur d’ail, graines de coriandre, poivre noir en grain, thym, gingembre

Marinade instantanée

  • Aneth, vinaigre d’érable, huile d’olive extra-vierge, sauce soya, sel

Pour le croustillant

  • 1 pince de homard
  • Menthe
  • Câpres
  • 1 œuf (pour la dorure)
  • 1 feuille de brick
  • Sel et poivre

Finition

  • Girole, pousse de fenouil, pousse de pissenlit, feuille de coriandre, sel de Maldon

Préparation

Tout d’abord, mettre le homard à mariner dans le Sortilège durant 2 h. Pendant ce temps, réduire de moitié l’eau d’érable et la garniture du court-bouillon. Après deux heures, sortir le homard de l’alcool pour le mettre dans un grand bocal et le noyer de court-bouillon à l’eau d’érable de 5 à 6 minutes environ. Sortir, décortiquer, tailler la queue en carpaccio et confectionner le croustillant avec les pinces. Il est important de passer le bouillon au chinois étamine. Fumer ensuite une partie du bouillon, pour la gelée, une autre partie étant réservée pour les pickles.

Montage

Couler d’abord une fine couche de gelée en fond d’assiette, déposer le carpaccio de homard au centre, assaisonner à l’aide de la marinade instantanée, puis agrémenter le carpaccio de pickles, d’une girole marinée, de pousses et d’herbes. Enfin, cuire le croustillant au beurre clarifié. Ajouter une petite pincée de sel de Maldon avant de servir.


À SAVOIR

Billet à lire: Les produits de l’érable du Québec, c’est pas juste au printemps qu’on les savoure!
Recette: © Créatifs de l’érable
Sites à consulter:
jaimelerable.ca  |  Créatifs de l’érable

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À propos de l'auteur

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Terroir et Saveurs du Québec est le plus grand réseau à travers le Québec destiné à l’épicurien désireux de planifier des escapades gourmandes et d’en savoir plus sur les produits du terroir québécois. Il regroupe près de 400 établissements œuvrant en agrotourisme et en tourisme gourmand (activités et dégustations, produits d’ici et autocueillette, cuisine régionale et hébergement).

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