Canards goulus traités aux petits oignons

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«Je mange du canard quasiment chaque jour depuis 17 ans et je ne suis pas tanné tellement il y a de façons différentes de l’apprêter» explique Sébastien Lesage, copropriétaire du Canard Goulu à Saint-Apollinaire.

Julie : D’où vient votre intérêt pour le canard?
Sébastien Lesage :
L’intérêt pour le canard est de longue date. Quand j’étais petit, on avait un enclos pour les canards sur le terrain près du ruisseau. Vide. À l’âge de 10-12 ans, j’ai décidé que je voulais des canards et j’ai acheté des œufs à un voisin. Mes parents avaient des amis français donc, ça n’a pas été long que le foie gras est rentré dans l’histoire. À 14-15 ans, je gavais mes canards avec mon père et on les abattait pour notre consommation personnelle.

Julie : Comment s’est passé le saut du loisir à l’entreprise agricole?
Sébastien:
On a démarré à la dure! Ça a été quand même un choc au début de faire ça à une autre échelle. On avait de l’intérêt, mais on manquait de connaissances. On a eu beaucoup d’embûches jusqu’à ce qu’on trouve un stage en France. Au retour, notre production a augmenté de 400%. Avoir su, on serait allé avant!
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Julie: Votre production s’est améliorée, mais l’agriculture responsable, la biosécurité et le respect des animaux sont demeurés des priorités…
Sébastien:
Exact. Nos canards vivent dans des enclos spacieux et ils mangent à leur guise une moulée sans farine animale, ni médicament. On change leur litière chaque jour. On a aussi notre propre abattoir, ce qui est rare au Québec. Ça permet d’éviter aux animaux le stress du déplacement en camion. Ils sont vraiment traités aux petits oignons!

Julie: Un Relais & Châteaux pour canards!
Sébastien:
C’est à peu près ça, c’est le gros luxe! Un traitement d’athlètes. Nos animaux ont une belle vie du jour un jusqu’à la fin de leur vie. J’accompagne souvent les bêtes jusqu’à l’abattage. C’est l’étape importante où tu remercies ta bête, ça boucle un cycle.

Julie: D’une certaine façon, vous continuez de les «accompagner» en les transformant artisanalement selon des recettes maison, le plus naturellement possible.
Sébastien:
Oui, le respect pour l’animal se traduit en respect pour le produit qu’il nous offre.

Julie: Un de vos produits vedettes est le foie gras, produit autour duquel il y a des mythes à briser n’est-ce pas?
Sébastien:
Oui, mais il faut savoir que c’est récent la polémique autour du gavage. C’est une technique qui existe depuis 5 000 ans en Égypte et qui était pratiquée très communément par les grands-mères dans plusieurs régions françaises. Aujourd’hui, les gens ne savent pas que le procédé réplique les périodes de migration qui sont naturelles pour ces oiseaux. Durant le pré-gavage, les canards sont simplement rationnés légèrement. Lorsque la nourriture devient abondante de nouveau, ils ont naturellement tendance à faire des réserves dans leur jabot, qui gagne en élasticité. On travaille à partir de la propension naturelle de ces canards à faire des réserves, avec une petite équipe de gens conscientisés.
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Julie: Pourquoi l’agrotourisme? Y a-t-il une part de volonté de faire la lumière sur certains mythes?
Sébastien:
Avant, les gens venaient à la maison et ils posaient des questions. Naturellement, on sortait leur montrer les animaux, on leur donnait des explications. Tranquillement, on a rénové l’ancien poulailler qui servait de salle de gavage et on en a fait la boutique, puis la mini-ferme. C’est une façon de créer un certain lien avec les citadins.


À SAVOIR

Nombreux points de vente à travers le Québec.


Terroir et Saveurs est une marque déposée.

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À propos de l'auteur

Julie Aubé

Tout l'été, j’enchaîne les escapades pour le plaisir de voyager gourmandement au Québec. Les savoureux récits que je fais de mes visites, rencontres et découvertes mettront l'eau à la bouche tout au long de la Saison. Ne manquez pas de les suivre et de vous en inspirer pour vos escapades au Québec cet été!

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