Découvrir le Terroir Boréal

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Il est étonnant que l’on connaisse si bien le cari, la cannelle et le cumin, mais si peu le poivre des dunes, les graines de myrica et les jeunes pousses d’épinette. En effet, notre territoire regorge de saveurs uniques qui gagnent à être découvertes. Le but n’est pas de « remplacer » les aromates venus d’ailleurs, mais plutôt de découvrir aussi ceux qui goûtent notre terre, qui y sont bien enracinés et qui ont ce parfum typiquement identitaire. Ces saveurs, Martin Brisson et Paryse Deschênes, propriétaires de La Galouïne à Tadoussac, leur donnent une place d’honneur non seulement au menu de leur restaurant, mais aussi dans leur gamme de produits Terroir Boréal. Quelle savoureuse idée!

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La naissance d’une idée

Dès ses débuts comme chef à Tadoussac, à l’aube des années 2000, Martin Brisson s’est inspiré de ses racines algonquines pour faire de sa cuisine une expérience unique et authentique. Il a d’abord fumé le saumon, un met faisant traditionnellement partie de la cuisine autochtone. Puis, il a intégré à sa cuisine des ingrédients de son territoire, en commençant par les fruits nordiques comme le bleuet sauvage et l’airelle. Si le bleuet est bien connu, l’airelle sauvage, elle, l’est moins. Provenant de la même famille que la canneberge, on l’appelle parfois « petite graine rouge » sur la Côte-Nord et « berri » aux Îles-de-la-Madeleine.

Le chef Brisson transforme d’abord ces petits fruits nordiques en tartinades, très populaires au déjeuner, puis il en ajoute aussi à ses confits d’oignon maison, qu’il sert entre autres en accompagnement dans ses différentes assiettes de dégustation de fromages, de poissons et charcuteries. Or, les clients de La Galouïne raffolaient tellement de ces confits d’oignons aux petits fruits qu’ils demandaient régulièrement s’ils pouvaient en acheter. Au départ, les Brisson-Deschênes improvisaient des emballages pour faire plaisir à leur clientèle. Mais vers 2008, ils ont commencé à songer sérieusement à empoter leurs populaires recettes. C’est ainsi qu’est née la gamme Terroir Boréal, qui a vu le jour avec cinq produits : les confits d’oignons (un aux airelles et un autre aux bleuets), le ketchup aux tomates et à la rhubarbe, puis les tartinades du matin (airelles et bleuets). Un peu plus tard se sont ajoutés des sirops de fruits nordiques.

Des petits fruits nordiques aux épices boréales

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En 2015, le chef passionné décide de donner un nouvel élan à sa marque en élargissant sa gamme. Des bleuets aux airelles sauvages, proposés en coulis, en tartinades et en confits, s’ajoute d’abord la camerise, le petit fruit d’un chèvrefeuille comestible qui a la couleur du bleuet, mais une forme allongée. Il se met ensuite à transformer tous ces petits fruits nordiques en poudres entièrement naturelles. Ces poudres s’utilisent pour parfumer des vinaigrettes, des sauces, des desserts, des muffins, des cocktails, des smoothies et plus encore. Ces poudres de fruits sont aussi utilisées pour créer d’autres produits de la gamme Terroir Boréal, comme la fleur de sel aux fruits nordiques ou des infusions avec, par exemple, du thé du Labrador. « On a à cœur de ne rien perdre de nos petits fruits. On les presse d’abord pour obtenir le jus qu’on transforme en sirop, et on sèche la pulpe pour obtenir nos poudres. Tout le fruit est valorisé! », explique le chef Brisson. Ce dernier travaille d’ailleurs avec des cueilleurs pour l’approvisionnement en fruits nordiques et en aromates sauvages de la forêt boréale.
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Car, outre les petits fruits, le chef se passionne aussi pour les champignons sauvages et les épices boréales, qu’il cuisine et transforme avec autant de savoir-faire. C’est ainsi qu’il fait découvrir les saveurs de la forêt aux clients de La Galouïne en aromatisant ses plats avec l’achillée millefeuille, le poivre des dunes, les graines de myrica, les pousses de sapin ou d’épinette, la fleur d’épilobe moulue, le thé du Labrador, etc. Il empote et ensache également ces plantes sauvages séchées (sans additif) pour les offrir aux gourmands qui ont envie d’ajouter un peu de « boréalité » à leur armoire à épices. On peut aussi se procurer des mélanges comme la combinaison de poivre des dunes, de graines de myrica et de pousses d’épinette mise au point par le chef pour assaisonner la viande. Il s’agit du même concept qu’un cari (mélange d’épices), mais en version boréale! « Les saveurs de la forêt sont un immense terrain de jeu », lance celui qui affirme en avoir encore tellement à découvrir sur le potentiel des saveurs sauvages. « Je n’ai pas grandi avec ces saveurs-là même si je suis autochtone. C’est maintenant que je prends plaisir à redécouvrir ces saveurs natives, et que je me donne la mission de les partager avec les gens. »
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Pour se mettre l’eau à la bouche
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Sur la Côte-Nord, vous trouverez les produits Terroir Boréal à La Galouïne, dans quelques bureaux touristiques, chez certains épiciers et à la Ferme 5 Étoiles. Mais pourquoi ne pas manger à La Galouïne? C’est une façon fort savoureuse d’en goûter quelques-uns avant de choisir. Le matin, on se régale de tartinades de petits fruits, accompagnées d’un thé de la gamme si la découverte vous dit! Le midi, on savoure un panier de tapas inspiré de la mer, servi avec les confits maison aux petits fruits ou encore, une assiette de fromages assortis des confits et du ketchup tomates et rhubarbe. À l’heure de l’apéro, on se laisse tenter par un mojito boréal: sirop de fruits nordiques, menthe, rhum, glaçons, baies de genièvre et verre givré d’un mélange de sucre et de poudre de fruits. Et on continue avec la salade de canard et le confit d’oignon aux petits fruits, les pâtes aux champignons sauvages ou le filet mignon aux épices boréales. Et il ne faudrait surtout pas oublier, évidemment, de profiter des saveurs du fumoir de La Galouïne et du Saint-Laurent… Comme moi, vous constaterez bien vite qu’un repas, ce n’est pas assez!
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À ne pas manquer la capsule «Testés pour vous!» le 25 août!

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Diane et Michelle testent pour vous les sirops et poudres aux camerises et aux airelles sauvages de Terroir Boréal en mojitos nordiques.

À essayer les mojitos nordiques de Terroir et Boréal


À savoir


© Capsule vidéo:
Photos et images vidéo: Julie Aubé
Montage: Diane Drapeau
Musique: Alexis Demers, ÉcouteVoir Productions
Animation logo: Jonathan Desbiens, EIG8T Film

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À propos de l'auteur

Julie Aubé

Tout l'été, j’enchaîne les escapades pour le plaisir de voyager gourmandement au Québec. Les savoureux récits que je fais de mes visites, rencontres et découvertes mettront l'eau à la bouche tout au long de la Saison. Ne manquez pas de les suivre et de vous en inspirer pour vos escapades au Québec cet été!

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