La Galouïne: saveurs du Fleuve et du terroir boréal

0

Les propriétaires de l’auberge et restaurant La Galouïne, Martin Brisson et Paryse Deschênes, invitent les gourmands à s’attabler au cœur de Tadoussac. Au menu : une cuisine contemporaine où les saveurs du Saint-Laurent sont à l’honneur, aux côtés de celles du terroir boréal, typiques de leur coin de pays situé tout juste au nord du 48e parallèle.

Un coin de pays à cœur

Martin Brisson a grandi dans la cuisine du restaurant de son père à Tadoussac. À trois ans, il épluchait déjà les pommes de terre. À seize ans, il était responsable du restaurant, où il a d’ailleurs connu Paryse, qui travaillait aussi pour son père. Un peu plus tard, le jeune couple décide de partir vivre à Montréal avec un objectif commun : cumuler les emplois pour se bâtir un capital financier et mieux revenir à Tadoussac pour y ouvrir, un jour, leur propre auberge-restaurant. L’exil à la grande ville aura duré une douzaine d’années. Au cours de ces années, ils revenaient toujours passer quelques jours dans leur coin de pays dès que leurs horaires le permettaient.

C’est au début des années 2000 que l’occasion de s’enraciner pour de bon à Tadoussac se présente : les Brisson-Deschênes acceptent la concession de la restauration à l’Hôtel George, situé à la sortie du traversier. C’est entre autres là que M. Brisson a commencé à fumer du saumon de façon artisanale. « Je voulais me démarquer, trouver mon authenticité et développer ma niche », explique le chef autodidacte d’origine algonquine. Acquérir une expertise en fumage artisanal a été le premier pas de nombreux autres qui rendront sa cuisine fondamentalement authentique et enracinée, inspirée des saveurs natives.
Reportage-galouine-21-juillet-2

L’aventure de La Galouïne

Aussi enrichissante a-t-elle été, l’expérience à l’Hôtel George a toutefois pris fin en 2003, alors qu’une nouvelle opportunité se présentait. La Galouïne, un gîte au cœur de Tadoussac, hébergeant aussi une boutique d’artisanat, allait être mise en vente. Le 16 avril 2003, le duo de passionnés se lance et prend possession de la bâtisse qui deviendra l’auberge-restaurant dont ils rêvaient. Les travaux à effectuer étaient nombreux, mais M. Brisson, manuel, en ferait la plupart. « On a commencé selon nos moyens, se souvient-il, avec une petite cuisine, une petite salle à manger, un petit congélateur. Mais on voyait le potentiel pour une cuisine de niche au cœur du village. »

Au bout de trois ans, les Brisson-Deschênes ont commencé à se sentir à l’étroit et ont donc entamé une deuxième vague de rénovations. Encore une fois, le chef a mis son chapeau d’entrepreneur général pendant l’hiver, ce qui leur a permis de limiter leur endettement. En plus d’augmenter la taille du fumoir, ils ont agrandi et réaménagé la cuisine et la zone d’entreposage, rendant l’espace plus fonctionnel et le travail plus agréable. Puis, trois ans plus tard avait lieu une nouvelle vague de rénovations, comprenant entre autres l’agrandissement de la belle terrasse, l’acquisition d’un pavillon derrière La Galouïne et la rénovation des chambres. « Sans trop s’en rendre compte, on fonctionnait par cycles de trois ans! », rigole Mme Deschênes, les yeux remplis de fierté en regardant les photos de l’évolution depuis 2003 de leur Galouïne. Les propriétaires à la complicité palpable ajoutent que cette croissance par étapes leur a permis de bien s’adapter à l’évolution de l’entreprise et surtout au pouls de la clientèle. Une clientèle qui, quand elle goûte la cuisine de La Galouïne, en redemande.

La Galouïne, une cuisine de rencontres
Reportage-galouine-21-juillet-6

Parlons-en de cette cuisine! Martin Brisson se présente comme un chef cuisinier autochtone qui veut faire découvrir les saveurs natives, en particulier celles de la forêt et du terroir de la Côte-Nord. « Tout en étant contemporaine, ma cuisine renoue autant avec mes racines autochtones ainsi qu’avec celles de Tadoussac », explique le chef. Il enchaîne en me questionnant : « Saviez-vous que Tadoussac a déjà été un important point de rencontre pour les Amérindiens de tout l’est du Canada? ». Je l’apprenais, tout comme j’ai appris, au fil de notre conversation, que c’est aussi à Tadoussac qu’a été signé le premier traité entre Amérindiens et colons et qu’a été bâtie la première chapelle. Tadoussac, c’est un point de rencontre. Entre Amérindiens, puis entre les cultures autochtones et européennes. Entre Charlevoix, le Saguenay-Lac-Saint-Jean et la Côte-Nord. Entre le fjord et le fleuve. Bref, la cuisine de Martin Brisson reflète ces rencontres, entrecroisant modernité et racines, fleuve et forêt.

Entre fleuve et forêt

Billet-Julie-Galouine-1
Côté « mer », les produits du Saint-Laurent sont en vedette. Le crabe vient de la Côte-Nord, les crevettes nordiques de la Côte-Nord ou de la Gaspésie, le flétan, l’aiglefin et le turbot de la Gaspésie, puis le homard et les pétoncles des Îles-de-la-Madeleine. L’assiette conviviale La Galouïne est une excellente façon de découvrir plusieurs saveurs d’un coup: salade de homard, tartare d’algues, turbot mariné, ketchup aux tomates et à la rhubarbe, sans oublier le saumon fumé par le chef Brisson lui-même. Du filet hebdomadaire qu’il fumait à l’époque de l’Hôtel George, M. Brisson en fume maintenant jusqu’à 75 en haute saison, tout juste derrière son restaurant. D’ailleurs, les jours où le fumoir est en action, ça sent bon sur la rue des Pionniers!
Billet-Julie-Galouine-3

Les saveurs du Saint-Laurent sont à l’honneur dès le brunch avec une cassolette d’œufs, de pommes de terre rissolées, de crevettes nordiques, d’oignons et de fromage. On déguste le tout sur la grande terrasse ou dans la chaleureuse salle à manger. Chaque élément de décoration y a un sens : des influences maritimes aux coupures de journaux, trouvées dans les murs de la bâtisse lors des rénovations, jusqu’à la couverture du menu, une carte géographique utilisée par la Canada Steamship Line qui offrait jadis aux gens de la haute société des croisières dans le secteur.
Reportage-galouine-21-juillet-4
Le midi, on se laisse tenter par une chaudrée maison, la pizza La Galouïne (crevette, saumon, pétoncle, sauce au beurre blanc, citron et fromage) ou encore par le sandwich Le Tadousnack (crevette nordique, saumon fumé et fromage régional). Un délice qu’on peut demander pour emporter si l’envie nous prend de pique-niquer le long du sentier de la Pointe-de-l’Islet.

À l’apéro, on se laisse inspirer par une bière nord-côtière de la microbrasserie Saint-Pancrace (Baie-Comeau) ou encore leur fameux mojito boréal, parfumé aux sirops et poudres de fruits nordiques. Les produits de la cueillette sauvage dans les forêts du Saguenay et de la Côte-Nord sont au cœur de l’identité de la cuisine de Martin Brisson. Champignons, petits fruits (airelle, camerise, bleuet) et épices boréales (jeunes pousses d’épinette, graines de myrica, thé des bois, poivre des dunes…) sont utilisés de mille et une manières. Envie de poursuivre les découvertes à saveur sauvage? M. Brisson a créé sa gamme de produits empotés ou ensachés, baptisée Terroir Boréal. Vous pourrez donc rapporter un petit peu des saveurs nord-côtières chez vous! Pour en savoir plus, continuez votre lecture avec cet article consacré à la gamme Terroir Boréal.


À ne pas manquer la capsule «Testés pour vous!»!

Reportage-Terroir-Boreal-25-aout-1

Diane et Michelle testent pour vous les sirops et poudres aux camerises et aux airelles sauvages de Terroir Boréal en mojitos nordiques.

À essayer les mojitos nordiques de Terroir et Boréal


À savoir


© Capsule vidéo:
Photos et images vidéo: Julie Aubé
Montage: Diane Drapeau
Musique: Alexis Demers, ÉcouteVoir Productions
Animation logo: Jonathan Desbiens, EIG8T Film

Partager.

À propos de l'auteur

Julie Aubé

Tout l'été, j’enchaîne les escapades pour le plaisir de voyager gourmandement au Québec. Les savoureux récits que je fais de mes visites, rencontres et découvertes mettront l'eau à la bouche tout au long de la Saison. Ne manquez pas de les suivre et de vous en inspirer pour vos escapades au Québec cet été!

Laisser un commentaire

(requis)

(requis) (ne sera pas publié)