L’inspirant univers de Gaspésie Sauvage

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Après avoir quitté la côte à la hauteur de Douglastown, près de Gaspé, et parcouru quelques kilomètres sur un chemin qui s’enfonce dans la forêt, on aperçoit, sur la gauche, une éclaircie. Une parcelle de forêt défrichée est devenue pâturage pour les quelques animaux de ferme des cueilleurs agroforestiers Gérard Mathar et Catherine Jacob. En s’engageant dans l’allée de Gaspésie Sauvage, on découvre la grange, la maison de bois, la basse-cour et l’atelier. On ne se doute pas encore de l’univers fascinant qu’on s’apprête à découvrir.

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De la Belgique ardennaise à la forêt gaspésienne

Originaires d’Ardenne, en Belgique, Catherine et Gérard partagent de nombreuses valeurs et aspirations communes, alliant la simplicité volontaire à la conscience écologique en passant par l’amour de la nature. Après la naissance de leurs trois garçons, le couple décide de faire le saut vers les grands espaces sauvages du Québec. Ils faisaient déjà de la cueillette pour quelques restaurants en Belgique, et c’est ce qu’ils décident de poursuivre à leur installation dans le village de Matapédia, en 2005. Deux ans plus tard, les Jacob-Mathar dénichent leur terre de rêve à Douglastown, tout au bout de la péninsule gaspésienne. « En pleine forêt, mais pas trop loin de la civilisation », explique Gérard. « On a quatre kilomètres de plages de sable tout près, et il suffit de rouler une heure trente dans les terres pour atteindre des zones de toundra forestière. Avec tant de biotopes différents côte à côte, c’est extrêmement riche comme environnement! »Gaspesie-sauvage-6
S’ils ont acheté leurs 40 hectares en 2007, ce n’est qu’en 2010 que la famille y aménage : la terre acquise était une forêt, sans maison ni chemin! En trois ans, le couple s’est attelé à construire une maison avec le bois de la terre défrichée, plus tard, une grange pour accueillir les animaux qui font partie de leur mode de vie, et un atelier pour les activités de Gaspésie Sauvage.

Les débuts de Gaspésie Sauvage

C’est un bon départ d’avoir un territoire de cueillette sauvage riche et diversifié, mais encore faut-il trouver preneur pour les récoltes! Au tout début de l’aventure, Gérard a parcouru les rues de Montréal à pied pendant trois jours pour présenter ses produits aux chefs et aux traiteurs. « Il est revenu avec des ampoules aux pieds, mais content d’avoir trouvé des clients… et de quitter la ville! » raconte Catherine en riant. Il faut savoir que le cueilleur se sent loin de son élément naturel dans la jungle urbaine de la métropole.

Aujourd’hui, le bouche-à-oreille a fait son travail et pour approvisionner leurs clients, Catherine et Gérard forment chaque année environ 80 cueilleurs, qui récoltent à 80% en Gaspésie et à 20% ailleurs au Québec (et parfois aux environs comme au Nouveau-Brunswick) pour mettre la main sur des produits sauvages qui ne se trouvent pas dans la péninsule. « On a une belle relation de confiance avec nos cueilleurs, dont certains travaillent avec nous depuis huit ans. On les connaît si bien qu’on peut savoir qui a cueilli tel ou tel produit juste en observant la récolte : on reconnaît le geste, la minutie, le style de chacun! » lance Catherine, amusée.

Saveurs sauvages, du restaurant à la maison

Chaque semaine en saison, un courriel est envoyé à une quarantaine de chefs pour annoncer ce qui sera récolté la semaine suivante. « On travaille avec les gens qui nous contactent en démontrant leur intérêt », explique Gérard, qui apprécie collaborer avec les jeunes chefs qui ont une démarche authentique, comme ceux de Candide, Patrice Pâtissier, Hvor, La Récolte et le Manoir Hovey, pour ne nommer que ceux-là.Gaspesie-sauvage-9
Si les récoltes de produits frais s’écoulent en grande partie auprès des restaurateurs, ils ne sont pas les seuls à pouvoir cuisiner avec les saveurs sauvages. Au contraire, on gagne tous à prendre goût aux champignons, herbes, graines, plantes, algues, baies, fleurs et autres parfums issus de notre territoire. Les produits séchés (en sachets ou en petits pots) sont disponibles à la boutique de Douglastown, mais également en ligne et dans plusieurs épiceries fines ou boutiques spécialisées de la province. Il suffit d’une jasette avec Gérard et Catherine pour saisir l’ampleur des découvertes à faire. C’est étonnant de réaliser à quel point il est commun d’acheter du cumin et du paprika, alors que l’on connaît si peu la richesse de la gamme de saveurs sauvages qui poussent près de chez nous.
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Qui a déjà goûté à l’armillaire couleur de miel, le champignon sauvage préféré de Gérard? Saviez-vous que le goût de la berce laineuse évoque le curry, offrant un mariage parfait avec la tomate? Connaissiez-vous le mélilot, une fleur sauvage qui rappelle la vanille? Elle est non seulement délicieuse pour parfumer la chantilly, mais elle fait également un bel accord avec le homard! Et ce n’est que la pointe de l’iceberg de tout ce qu’il y a encore à découvrir. « On fait parfois des comparaisons avec des saveurs bien connues pour aider les gens à se situer, mais on ne cherche pas à reproduire. On n’invente rien, nos produits arrivent tout droit du territoire et on les offre bruts ou transformés le moins possible ». Et quand Gérard parle de transformation, il se réfère au séchage à basse température des champignons, ou à la réduction en poudre de certains produits pour les mélanges d’épices. « Pas question d’y ajouter autre chose pour épaissir. Outre le sel dans certains mélanges, 100% de leur contenu vient de la forêt ou du bord de mer ». Naturellement, les plantes en danger ne sont pas récoltées (ex.: ail des bois, asaret) et la cueillette se fait avec parcimonie pour préserver la ressource lorsque c’est un enjeu (ex.: tête de violon).
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Un mode de vie tourné vers l’autosuffisance

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L’entreprise Gaspésie Sauvage n’est pas une finalité en soi pour Catherine et Gérard, mais plutôt un moyen de vivre la vie qui leur plaît, en quasi-autonomie dans la forêt. Comme tout le monde, ils ont des comptes à payer. Mais contrairement à la grande majorité des gens, ils ne dépensent presque rien pour nourrir leur famille de deux adultes et trois ados. En effet, leur maison est entourée d’un immense potager de légumes et de plantes comestibles. Près du potager, qui compte une serre, se trouvent des ruches, qui servent à la pollinisation et à obtenir du miel. Les passionnés produisent eux-mêmes leur sirop d’érable ainsi que du sirop de bouleau. Du côté de l’étable, le taureau et les vaches vivent au pâturage et permettent d’avoir des veaux, et donc du lait frais, dont ils transforment une partie en yogourts et en différents types de fromages (tomme, ricotta, mozzarella et croûtes fleuries l’hiver, quand la température de cave est bonne). Gaspesie-sauvage-7
Ils élèvent aussi cochons, moutons, pintades, pigeons, oies et lapins avec accès au plein air. Les poules et les poulets sont en parfaite liberté et trouvent eux-mêmes une partie de leur nourriture en tournant le sol pour manger les asticots. Ce qui complète l’alimentation des animaux est bio. « C’est normal, c’est nous qui mangerons la viande! » lance Gérard, qui obtient en partie ses céréales bio en faisant du troc avec un ami qui en cultive à Matane. Quant au fumier, il sert à enrichir le potager et les jardins. Le tout forme un système équilibré, où chaque être vivant a un rôle à jouer. Même le toit d’un cabanon est recouvert de verdures. Des plantes comestibles? Gérard secoue la tête « Non, ça, c’est juste pour la beauté du monde! » lance-t-il, en souriant.
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Les Jacob-Mathar ont construit un fumoir pour faire leurs jambons, ainsi qu’un four extérieur pour cuire leur pain maison. Du houblon grimpe sur la maison, qu’ils utilisent en tisanes et dans les oreillers. « On est belge hein! », rappelle Gérard. Pour les poissons, l’homme des bois se rend au quai, tout près, et achète à prix dérisoire les prises accidentelles d’un ami pêcheur qui sont, autrement, destinées à être gaspillées. De retour à la maison, il apprête les poissons et les place dans son congélateur à produits marins, à côté de celui destiné à la viande, tout près des étagères débordantes de conserves de toutes sortes (soupes, confits, pâtés, marinades et j’en passe). « À ceux qui pensent qu’on n’a pas de ressources en Gaspésie, c’est faux! » affirme le cueilleur avec aplomb. Peuvent-ils se passer complètement d’épicerie? « On ne fabrique pas encore notre chocolat et notre café », répond-il, blagueur. « Et même si on est autosuffisants en produits laitiers, on aime bien déguster un petit fromage Pied-de-Vent de temps en temps! » Selon Gérard, il faut être logique dans sa démarche : les rares choses qu’ils achètent sont donc soit locales, soit bio-équitables. « Quand on produit soi-même son alimentation, ne serait-ce qu’en partie, on se rend compte de sa valeur. Ce que je trouve anormal, c’est d’acheter de la merde qui ne coûte pas cher pour se nourrir! » conclut-il.

Catherine et Gérard rigolent quand les gens leur demandent s’ils font de la permaculture ou s’ils sont survivalistes. « On n’a jamais essayé d’être dans une case; on a juste rêvé d’une vie simple proche de la nature ». Sont-ils fiers en regardant le travail accompli pour leur entreprise et la vie qu’ils se sont bâtie? « Fier, ça fait tête-enflée, ça ne nous ressemble pas. On est juste contents de vivre de notre passion. Faire un truc que t’aimes, c’est ça le secret, non? » lance le couple, heureux de transmettre ces valeurs à leurs enfants. Ceux-ci s’impliquent d’ailleurs dans le mode de vie familiale, que ce soit en faisant la traite, en nourrissant les animaux ou en fabriquant le pain et le fromage.

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Vivre l’expérience de la Comptonie Voyageuse

L’été 2017 marque la troisième année d’existence du gîte La Comptonie Voyageuse, aménagé au-dessus de l’atelier de Gaspésie Sauvage. Ouvert à l’année pour les séjours de minimum deux nuitées, le gîte douillet et chaleureux vise les familles (six places) qui ont envie d’une expérience unique dans un décor forestier. En plus d’être à proximité d’incontournables attraits gaspésiens, les gens peuvent, selon les saisons, visiter la ferme, voir les animaux, donner le biberon au veau, ramasser les œufs, se balader en forêt (en bottines ou en raquette) et cuisiner des champignons et autres produits sauvages dans la cuisine du gîte. Un projet de second petit chalet sans eau et sans électricité est d’ailleurs dans le collimateur.


À savoir

* Terroir et Saveurs du Québec est un marque déposée.


© Capsule vidéo:
Montage: Diane Drapeau
Crédit photos et images vidéo: Julie Aubé
Crédit musique: Alexis Demers, ÉcouteVoir Productions
Animation logo: Jonathan Desbiens, EIG8T Film

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À propos de l'auteur

Julie Aubé

Tout l'été, j’enchaîne les escapades pour le plaisir de voyager gourmandement au Québec. Les savoureux récits que je fais de mes visites, rencontres et découvertes mettront l'eau à la bouche tout au long de la Saison. Ne manquez pas de les suivre et de vous en inspirer pour vos escapades au Québec cet été!

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